Mükemmel Bir Steak Pişirmenin 10 Önemli Püf Noktası

Yılların deneyimini Kaserol’de harmanlayan Şef İhsan Mersin sizin için anlattı.

En iyi pişen et bir kere çevrilen ettir. – Şef İhsan Mersin

Bir kırmızı et sever olarak söyleyebilirim ki iyi bir steak yemek hem çok kolay hem de çok zor. Dışarıdan bakılınca basit bir pişirme süreci gibi gözükse de işin içine girince matematikteki gibi çözmeniz gereken onlarca işlem bir araya geliyor ve sonunda ya başarılı oluyorsunuz ya da masadan, yediğiniz yemekten tatmin olmamış şekilde ayrılıyorsunuz. Bir şef olarak ikincisi asla kabul etmeyeceğim, edemeyeceğim bir durum.

İyi bir steak pişirmek için neler gerektiğine başlamadan önce bir üst paragrafta yazdığım cümleyi çok ufak bir anektod ile açıklamak istiyorum.

Matematikte permütasyon ve kombinasyon vardır. Kombinasyonu kısaca anlatmak gerekirse; çilek, muz ve kividen oluşan bir meyve salatası hazırlamak istiyorsunuz. Çileği, muzu veya kiviyi hangi sırayla doğradığınızın hiçbir önemi yoktur. Hangi meyveyi önce doğrarsanız doğrayın eninde sonunda bir meyve salatası yiyebileceksiniz.

Ancak! Et pişirmek tamamen bir permütasyon. Her şey çok önemli, her şeyin sırası çok önemli. Bir element yer değiştirirse büyük hayallerle seçtiğiniz etinize elveda demek içten bile değil.

Kafaları bulandırdığıma göre artık iyi bir steak pişirmenin 10 altın kuralını, o önemli püf noktalarını açıklayabilirim!

Her şeyin başı: Et seçimi

Etiniz ne çok kalın ne de çok ince olmalı. Etin kalınlığının 2-2.5 cm arasında olmasına vemarinasyon sosları yazımda belirttiğim gibi mutlaka ama mutlaka dinlendirilmiş bir et tercih edin.

Çok önemlidir: Marinasyon

Kasabınıza çekinmeden etin dinlenmiş olup olmadığını sorun. Eğer satın aldığınız et dinlenmiş bir et ise bu maddeyi atlayın ancak biraz sert bir etse kendi damak tadınıza uygun marinasyon sosunu seçmeyi unutmayın ve iyice marine edin.

Sakince: Aceleye gerek yok

Eti pişirmeden önce acele etmeyin. Eti, dolaptan çıkardıktan sonra yaklaşık 1 saat dinlendirin, oda sıcaklığına inmesine izin verin.

Alternatif olarak: Deniz tuzu ve karabiber

Etinizi marine etmediyseniz iki tarafına da sadece deniz tuzu çekin ve dilerseniz biraz da tane karabiber dövüp yaklaşık 5 dakika bekleyin.

Kilit nokta: Döküm tavayı ısıtıyoruz

Kalın, döküm bir tava tercih edin ve ocağınızın altını en yükseğe getirin. Tavanız mutfak tabiriyle yansın. Eti tavaya attıktan sonra da en yüksek ısıda kalsın.

En iyi pişen et bir kere çevrilen ettir

Etinizi tavaya attıktan sonra kavurma yapar gibi sürekli çevirmeyin, eti mühürleyin.

Lezzet katın: Etinizi aromalandırın

Eti bir kere çevirdikten sonra varsa taze yeşil kekiği etin üzerinde ve tavada biraz gezdirin. Hafifçe aromasını bırakmasını sağlayın. Dilerseniz bir parça da tereyağ kullanarak ete ekstra bir tat kazandırabilirsiniz.

Bu çok önemli: Etiniz nasıl olsun?

Az Pişmiş (Rare) İç Sıcaklık 52-55°C
Eti ızgaraya/tavaya attıktan sonra ilk tarafını 1, 1.5 dakika diğer tarafını da 1 dakika kadar pişirin. Toplam pişirme süresi 2.5 dakika.

Az Orta Pişmiş (Medium Rare) İç Sıcaklık 55-60°C
İlk tarafını 3 dakika diğer tarafını ise yine 3 dakika pişirin. Toplamda yaklaşık pişirmesi süresi 6 dakika.

Orta Pişmiş (Medium) İç Sıcaklık 60-65°C 
İlk tarafını 4 dakika diğer tarafını da 4 dakika pişirin. Toplam pişirme süresi yaklaşık 8 dakika

Orta İyi Pişmiş (Medium Well) İç Sıcaklık 65-69°C
İlk tarafı 5-5.5 dakika diğer tarafını da yine yaklaşık 5 dakika pişiriyoruz. Toplam pişirmesi süresi 10-11 dakika.

İyi Pişmiş (Well Done) İç Sıcaklık 71+°C
Etin ilk yüzünü 7-8 dakika diğer yüzünü de 7 dakika pişirin. Toplam pişirme süresi 14-15 dakika.

Dayanın: Son 3 dakika!

Eti tavadan aldıktan sonra yaklaşık 2-3 dakika daha dinlenmesini sağlayın. Çünkü etin iç sıcaklığı tavadan alınsa dahi sıcaklığı 3-5°C arasında artacaktır. Pişen eti dinlendirmek gerginliğinin azalmasını sağlayacaktır.

Leziz püf noktası: Tabağınızı biraz ısıtın

Bu sayede etin soğuk tabakla temasından kaynaklanan buharlanmayı engellemiş olursunuz.