Semih Saygıner Yemek Bahane'de

Bilardo profesörü Semih Saygıner’le müdavimi olduğu et restoranında biraraya geldik. Saygıner yağlı, çok pişmiş ve sinirli etten hoşlanmıyor. Et konusunda uzman birini bulmuşken elinden et yememek olmazdı.

Suadiye’de Fillet Steak House’da buluşmayı kararlaştırıyoruz. Zira burası et müptelası bilardo şampiyonu Semih Saygıner’in müdavimi olduğu mekânlardan. İki saat öncesinden yola koyulmama rağmen trafiğe yakalanıyorum. Yarım saat kadar gecikeceğimi haber verince “sorun değil” diyor. Yanlış anlaşılmasın Saygıner tamamen nezaketinden söylüyor bunu. Fırsat bu fırsat sipariş versin, kurt gibi aç karnını doyursun maksadıyla değil. Şaka bir yana spordan çıkıp geldiği için dayanamayıp sipariş vermiş. Röportaj öncesi birkaç hafta önce sahneye çıkmaya başladığı ‘Masamda Birikmiş Hikâyeler’ oyunundan bahsediyoruz kısaca. Yemek yapmayacağız diye konuşmuş olsak da sohbetimiz boyunca, “Etten şöyle iyi anlarım böyle iyi anlarım, etini alan bana pişirtir.”

deyince önlüğü, şapkayı taktırıp mutfağa sokmak farz oluyor. Ara ara şeflerden tüyolar alsa da ızgara başında kendinden son derece emin duruyor. Yeteneğini onaylatmak istemiş olacak ki benim için pişirdiği etin tadına bakana dek başımdan ayrılmıyor. “Eh fena değil” deyince tatlı sert kızıyor. Doğruyu söylemek gerekirse şampiyon bu ‘setten de’ de alnının akıyla çıkıyor.

Burada buluşmak istemenizden belli siz de birçok erkek gibi etçisiniz sanırım...

Evet etoburum.

Ette neye tahammül edemezsiniz?

Yağa ve sinire. Ayrıca tam pişmiş de lastik gibi bir şey olur. Orta ya da orta iyi pişmiş severim. Etin içi sıcak olmalı. Az pişmiş pembenin bile içi sıcak olur. Bu pişirme tekniğiyle ilgili önemli bir nokta.

Etin iyisinden anlarım diyorsunuz yani.

Sırf bu yüzden bir ara etini alan arkadaşım beni çağırıyordu pişirmem için.

Kimileri de kanlı yiyemiyor...

Adam bırak kanlı eti pembe bile yemiyor fakat ne gariptir balığı canlı canlı kesip önüne suşi diye koyunca götürüyor. Ben de suşiyi ilk denediğimde yiyememiştim ama sonraları alıştım. Kanlı et meselesi de alışmakla ilgili. Sindirim sisteminiz, enzimleriniz buna alışıyorsa yabancılık çekmezsiniz.

Var mı müdavimi olduğunuz mekânlar?

Bende müdavim olma eğilimi var. Tavsiye üzerine değişik mekânlar da denerim ama beğenmeme hakkım hep saklıdır.

Beğenmediğinizde nasıl ortaya koyarsınız tepkinizi?

Kovboyluk yapmam, kibar biriyim ama hoşlanmadığım bir durum varsa mutlaka belirtirim. Dikkate alınmazsa terk ederim. Terk ettiğim restorana da bir daha hayatta gitmem. Hatta o semtte ondan iyi restoran yoksa o semte de ayak basmam.

Yaşandı mı böyle bir olay?

Birkaç hafta önce arkadaşımla ünlü bir restorana gittik. Gösterilene değil farklı bir masaya oturmak istedik. Masa boş olmasına rağmen kaba bir üslupla sanki ‘bulaşmayın’ dercesine orada oturan var dediler. Sinirlendim, hiçbir şey demeden mönüyü bıraktım ve çıktık. İlk defa gittiğim bir yer değil. Bu olaydan birkaç hafta önce gitmiştim, rezarvasyon yaptırmak istediğimde gerek yok dediler. Bu yaptıkları çifte standart. Bir daha da asla gitmem. Bunu beni kaybettiniz havasında söylemiyorum. Yemekten kıl çıkabilir, et iyi pişmeyebilir. İşletme hatasını kabul eder ve telafi etmeye çalışırsa bunu anlarım ama yaşadığım uç bir örnek. İşletmenin felsefesini gösteriyor.

Herkes ikinci şansı hak eder derler...

Hizmet sektöründe çifte standart kabul edilemez. Ayrıca müşterinin bir şikâyeti varsa bahane aramayacaksın.

Bu arada epey zayıflamış görünüyorsunuz.

Zayıfladım ama epey değil. Yağdan kaybettiğim için daha ince görünüyorum. 73’tüm şu an 70 kiloyum.

Bilinçli olarak mı kilo verdiniz?

11 yıldır spor yapıyorum. Ancak son iki yıldır hocayla çalışıyorum. Beslenme programımı da revize ettik.  

Birçok yiyeceğe vize uyguluyor gibi bir haliniz var.

 Ölçülü bir şekilde her şeyi yiyorum aslında. Ama bir oturuşta 4 hamburger yiyeyim gibi bir şey yok. Fast food, abur cubur canım çekmez. Çok uzun süredir gazlı içecek de içmiyorum.  

Nasıl geçer bir gününüz?

Sabah kalktığımda önce su, sonra mutlaka kahve içer kendime gelirim. Ardından bir elma ve sıcak suda kaynatılmış yulaf yerim. Bu arada elma iyidir. İngilizce bir deyim vardır ‘one apple a day keeps the doctor away’ (Günde bir elma doktoru uzak tutar). Ayrıca her sabah 5 ceviz, 5 kaju, 5 fındık, 5 badem (çiğ olarak) 2 adet de gülkurusu kayısı tüketirim. Son olarak da 5-6 yumurta haşlarım birinin sarısı diğerlerinin ise yalnızca beyazını yerim.

5-6 yumurta mı?

(Gülüyor) Haftada 4, bazen 5 gün spora gidiyorum. Protein ihtiyacını karşılamam gerekiyor. Beyazının saf protein, sarısının yağ oranı daha yüksek ve kolesterol artırıcı şeyler de var.

Bilardoda da yediklerize dikkat etmek gerekiyor mu?

Elbette. Mesela maçlardan önce tükettiğiniz karbonhidrat miktarı önemli ya da baharatlı şeyler yiyemezsiniz. Düşünsenize eğilmişsin, topa vuracaksın miden ekşimiş.

Hiç başınıza geldi mi böyle bir şey?

Hayır, bu konuya çok özen gösteririm. ‘İyi sporcuyum ama maçlardan önce çiğköfte yemeden edemiyorum’ gibi bir durum söz konusu olamaz.

Bütün dünyayı turladınız neredeyse. Bizimle paylaşacağınız bir tarifiniz vardır artık…

Çok beğendiğim bir Peru yemeği var. Henüz yapmak kısmet olmadı ama kabaca bahsedebilirim. Beyaz etli çiğ balığı, soğan, yeşil limon suyu ve yeşil otlarla harmanlıyorsunuz. Bu şekilde doğal olarak pişiyor. Müthiş bir tat.

Peki, gittiğiniz ülkelerde her şeyi yer misiniz?

Ayakkabı köselesini bile yerim (gülüşmeler) ama beğenmeme hakkım var. Denemekten kaçınmamak lazım. Farklı ülkeyi, kültürleri merak etmezseniz hayatınız dar bir alana hapsoluyor. Ben hayatımı genişletmeyi seviyorum. Bu insanı dünyalı yapıyor.

Adamın evi Beşiktaş kadar!

Geçen yaz bir organizasyon için New York’a gittim. Amerika’nın zengin girişimcilerinden biri bilardo ile ilgili bir yazılım projesi konusunda benden görüş almak istemiş, evine yemeğe davet etti. Beşiktaş kadar bir alan. Arkasında adamın gölü var. Masaya bir oturdum garson geldi ve mönü uzattı. Evde mönü sunulmasına çok şaşırmıştım.

Not: Saygıner’in ‘Masamda Birikmiş Hikâyeler’i 23 Ocak  saat 21.00’de BKM Mutfak Sahne’de görebilirsiniz.